نصائح جديدة وهامة لعمل الكيك+مشاكل الكيك وأسبابها

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

نصائح جديده وهامة لعمل الكيك

1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير

2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)
وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير

3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه

4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،
ضعيف الهيكل وسريع الكسر يكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها
كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف

5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما
ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط

6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان الكوب المقن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط

7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمدها كثيرا فى اثناء الخبز
وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا

8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق

9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك

10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر لكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفت
ويكون الحجم اقل من المعتاد لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة
11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية

12- اضافه كميات زائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتمد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس
ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما

13- لا يصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد) ولا يستعمل سائلا حتى لا يسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية

14- عجائن الكيك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه
حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق ويفضل ان تغمس حبات الزبيب او المكسرات في دقيق ثم تضاف للكي حتى لا تنزل في القاع اثناء الخبز

15- تختار صواني او قوالب الكيك ذات الحجم الصحيح فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل

16- يخبز الكيك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف

17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكيك وتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة [/size][/size]مع صغر حجمه وخشونة اللب
مشاكل الكيك

1- سطح الكيك متشقق و محدب

السبب:

1- كثرة الدقيق أو السكر
2- قلة في كمية السوائل
3- كثرة في الخفق
4- مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
5- إرتفاع حرارة الفرن

الطبقة العلوية يابسة و جافة

السبب:
1- إرتفاع حرارة الفرن
2- مدة الخبز أكثر مما يجب

جزء أعلى من جزء

السبب:
1- عدم إنتظام حرارة الفرن
2- قرب الصينية من جدران الفرن
3- مد المزيج بشكل غير متساوي

هبوط الكيك
السبب:
1- كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
2- كثرة خفق زلال البيض
3- خلط المزيج بطريقة غير صحيحة

سطح الكيك رطب و لزج

السبب:
1- كثرة السكر
2- مدة الخبز أقل مما يجب

الطبقة السفلية مرطبة و مبلة

السبب:

1- ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
2- كثرة السوائل
3- قلة خفق البيض
4- مدة الخبز أقل مما يجب
5- كثرة البيض

منقول